Por J. Adrián Calcáneo
El viernes 16 de octubre de 2026 cambié el salón de clases por un día de campo en Rancho Vía Orgánica, a unos minutos de San Miguel de Allende, Guanajuato. Fui con la Mtra. Ingrid Millán, directora académica de Gastronomía, Turismo y Nutrición de la Universidad Mondragón México, para conocer cómo aplican el pensamiento regenerativo y la permacultura. Regresé con la cabeza llena de ideas que, aunque nacen en el campo, son lecciones de negocios.
Qué es Rancho Vía Orgánica
Rancho Vía Orgánica es un modelo educativo de producción agrícola orgánica regenerativa y vida sostenible en San Miguel de Allende. Además de producir, capacita a agricultores en agricultura orgánica regenerativa y tecnologías ecológicas, y funciona como punto de encuentro entre productores, familias y consumidores. La FAO lo incluye en su plataforma de conocimiento sobre agroecología.
Lo que vimos
El recorrido empezó por los germinados y los cultivos, siguió con los conejos y terminó frente a los impresionantes magueyes, que cuidan con prácticas regenerativas. Pero lo que más me impactó fue la cocina: ver a las cocineras tradicionales preparar tortillas a mano y probar platillos hechos con ingredientes 100% locales y orgánicos. Del huerto a la mesa, sin intermediarios y sin desperdicio.
6 lecciones de negocios que aprendí en el campo
1. En un sistema bien diseñado, nada es basura
En el rancho, lo que sobra de un proceso alimenta al siguiente: los residuos de la cocina y de los animales regresan a la tierra como abono. Es exactamente lo que enseñamos en el Capítulo 3: Economía Circular: el residuo de una actividad es el recurso de otra. Una empresa que piensa así reduce costos y crea nuevas fuentes de valor.
2. Regenerar es más que no dañar
La sostenibilidad busca no comprometer el futuro; la regeneración busca dejar las cosas mejor de lo que estaban. En el rancho no solo evitan agotar el suelo: lo reconstruyen. Por ejemplo, movilizar a las gallinas de una zona a otra para permitir que el ecosistema se regenere. Es la diferencia que explico en el Capítulo 2: Pensamiento Regenerativo, y es la pregunta que le hago a mis estudiantes: ¿tu negocio solo evita dañar, o mejora algo?
3. El tiempo también es un recurso estratégico
Un maguey tarda varios años en madurar. Nadie que lo siembre piensa en el siguiente trimestre. En un mundo de resultados inmediatos, el campo nos recuerda que los negocios que perduran se planean con paciencia, cuidando hoy lo que dará frutos mañana.
4. El origen es parte del valor
Una tortilla hecha a mano con maíz local cuenta una historia que ninguna etiqueta puede imitar. Doña María nos contó que las tortillas selladas las hacen en las fiestas para celebrar cumpleaños, las bodas, o para las ofrendas para los altares de muertos.
Cuando el cliente sabe quién produjo, dónde y cómo, la confianza se construye sola. Es lo contrario del greenwashing: no hay que exagerar el impacto cuando puedes mostrarlo.
5. El trabajo de quien produce se valora, no se regatea
Detrás de cada platillo hay horas de trabajo de agricultores y cocineras. Valorar ese trabajo con un precio justo es el principio del comercio justo y una convicción que aplicamos en MondraShop: no regatear el talento de quien produce.
6. Enseñar también es un modelo de negocio
El rancho no solo vende alimentos: comparte conocimiento, capacita a agricultores, crea empleos para los habitantes de la comunidad el Membrillo y recibe visitantes.
Diversificar las fuentes de ingreso alrededor de un propósito (producir, educar, alimentar, recibir turismo) hace al proyecto más resiliente. Es una lección directa para cualquier emprendimiento social.
Lo que llevaremos al aula
Esta visita confirma algo que creemos en la Facultad de Administración y Negocios de la Universidad Mondragón México: los negocios se aprenden mejor fuera del salón y entre disciplinas. Que una facultad de negocios y una de gastronomía y turismo visiten juntas un rancho regenerativo abre la puerta a proyectos que ninguna de las dos haría sola.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la agricultura regenerativa?
Es una forma de producir alimentos que no solo evita dañar el suelo, sino que lo restaura: aumenta su fertilidad y su biodiversidad y ayuda a capturar carbono, mediante prácticas como la rotación de cultivos, el compostaje y la integración de animales.
¿Qué diferencia hay entre agricultura orgánica y regenerativa?
La agricultura orgánica se enfoca en no usar pesticidas ni fertilizantes químicos sintéticos. La regenerativa va un paso más allá: busca mejorar activamente la salud del suelo y del ecosistema. Pueden combinarse, como en Rancho Vía Orgánica.
¿Dónde está Rancho Vía Orgánica?
A unos minutos de San Miguel de Allende, Guanajuato. Es un centro educativo de agricultura orgánica regenerativa que recibe visitantes.
¿Qué puede aprender un negocio de la agricultura regenerativa?
A diseñar procesos donde los residuos se aprovechen, a pensar a largo plazo, a construir confianza mostrando el origen de lo que vende y a diversificar sus ingresos alrededor de un propósito.
Sigue leyendo: Capítulo 2: Pensamiento Regenerativo · Capítulo 3: Economía Circular · Los 6 tipos de greenwashing
Fotos: @basilkan.mx
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